酵母の出荷

先日、寒天培養した酵母を出荷した。麦汁をできるだけ２５度程度で、培養するのが
ポイントだ。温度が低いと、時間がかかると思われる。

今日は、寒天培地ではなく、培養後の酵母を回収したものを、麦汁とともに出荷する。
こちらの方が、早く増殖するだろう。しかし、２週間以内に使い切ることが前提。

今は、この泥状酵母１ｍｌを１単位として冷凍保存できる方法を開発中だ。
来週、チェックして、問題ないようなら、この酵母の出荷も開始する。

今日の酵母

酵母培養も最終段階だ。寒天培地のまま販売するか。冷凍保存できる形で培養するか。
寒天培地からのスタートだと初期の増殖に時間がかかるかもしれない。
それぞれの醸造所に２５度以上に維持できる恒温庫があればよいが、なければ
種菌と使えるのに時間をようするかもしれない。

中古ブルワリーの売却

年々ブルワリーの閉鎖が相次いでいる。これは、ビールだけでなく
清酒もそうだ。
この3月で、ブルワリーを閉鎖するところがあり、そのブルワリーを
売却するお手伝いをしている。
もともと米国から輸入した装置で、発酵タンクは、７基で、製品タンク
が１基という構成だ。釜はガス炊きで、糖化は、ステップインフージョン
ができるようになっている。
こういうものは、買い手と売り手のタイミングが、中々合わないのが
悩みだ。
この経済情勢で、とにかく買っておこうというところもないだろうし。

問合せは、こちらまで。

nsbhome1@aol.com

斜面培地への酵母移植

昨日まで、３日間、東北に出張していた。４年ぶりにみる雪景色だった。
南国育ちの自分には、十分な雪の量であったが、地元のひとにとっては、
年々少なくなり、今年は、さらに少ないとのことだ。

今日、ラボで、酵母の増殖具合をみたが、十分に斜面培地への移植が
可能と判断できたので、７種類ほど酵母を移植した。

１週間ほどで、外へ販売できるだろう。

１試験官で、２回分の種酵母は確保できるだろう。スパーテルで、２回
ほど麦芽培地へ移植すれば１日で十分、活発な酵母が培養できると
思う。ワイイーストの製品にみられれた中々活性化しない問題は、
クリアーできると思われる。

麦芽の液体培地も高圧滅菌した後、販売することにしている。
ブルワーによっては、酵母のみ必要な場合もあろうし、麦汁培地のみ
必要な場合もあるだろう。

酵母培養

最近冷え込みがきつくて、寒天培地の酵母の繁殖が遅い。
今朝は、ほとんどが、白く酵母のコロニーがほとんどシャーレ
にみられる。が何個かは、まだだ。
昨日は、遅いものを再度、寒天培地に移植した。
来週には、試験官に移植できると思う。

酵母の増殖

種酵母を増加させるためには、酸素の供給が不可欠だ。
Ｗｙｅａｓｔの種菌を、２０Ｌ程度の麦汁に加えても、発酵はするのだが、
酵母菌数は、それほど増えていない。

酸素を供給してやることによって、酵母数は、飛躍的に増えて、さらに
攪拌を連続的に行うことによってさらに増える。

静かに置いただけの場合と比較し、

酸素供給した場合、　１０倍
攪拌を加えた場合、１００倍

の酵母数の差となる。
発酵槽での立ち上がりが悪い場合は、最初のこの酵母数が決定的に
少ないことが予想される。
特に、エールよりラガーのほうが２倍量の酵母数が必要だから、この
冷え込む冬季は、要注意だ。

シャーレに培養

今日、種酵母をシャーレに培養した。数日したら酵母が寒天上に白く
増殖してくるだろう。

いくつかの酵母は、活性が弱いように思われるので、少し心配だ。

今週中には、冷凍保存試験と継体培地への移植作業を行う予定。