種酵母の培養法１

ビール工場での酵母の調達方法には、いくつかの方法がある。

１．海外から種酵母を調達し、自分の工場で、拡大培養する方法。

２．海外からすでに発酵槽の容量に併せて、拡大培養されたものを調達し、工場では、発酵槽に投入するだけのもの。

３．国内の酵母培養メーカーから拡大培養されたものを調達し、工場では、発酵槽に投入するだけのもの。

４．国内外から乾燥酵母を調達し、工場で、再活性化した後、発酵槽に投入するもの。

コストパフォーマンスと安全性を考えて、それぞれのビール工場では、調達方法を選択している。

私は、これまで、１の方法を提案し、薦めてきたが、近いうちに、さらに安全性とコストパフォーマンスを高めた方法を提案したいと

考えている。

また、いずれの方法も、欧米に比べれば、その調達に少なからずストレスを感じる部分がある。欧米で流通している酵母を常時在庫として保管できないこと。それに付随して、活性が弱くなりがちで、うまく増殖できない場合があること。欧米より相場が高いことなど。

今回は、種酵母の培養法１として、従来の方法をレビューしておきたい。それぞれのステップに注意すべきことはあるが、今回は、れびゅーのみとする。